Домоводство : Домашнее ремесло
Подготовка мяса к копчениюПри любом способе копчения мясные продукты, подлежащие обработке, должны быть соответствующим образом посолены и к тому же несколько завет-рены (подсушены на сквозняке). Для этого, например, окорока следует выдержать натертыми посолочной смесью 10-12 суток, а затем переложить в бочку с рассолом. В рассол (на 4 кг окорока берется 130 г соли, растворенной в 1 л воды) нужно добавить 3 г сахара, 0,03 г селитры, по 0,2-0,3 г душистого перца и гвоздики, лавровый лист и другие пряности. Рассол следует прокипятить 3-5 минут. В рассоле окорок держат 15-20 суток, после чего его вынимают и подвешивают либо в сухом холодном помещении, либо, если позволяет погода, под навесом или в тени на ветерке на 3-5 суток. Затем окорок можно коптить, предварительно обернув его в 2-3 слоя марли.Если мясные продукты излишне, крепкого посола, то их следует вымочить в чистой воде с температурой 20-30 "С. При этом за каждые сутки излишнего посола придется держать продукт в воде 5-10 минут. Вымоченные куски мяса подсушить, для чего их подвешивают в холодную погоду на сутки на улице. |
|